Чтобы выпечка получилась пышной и воздушной, в тесто добавляют разрыхлитель. Биологический — это дрожжи, химический — сода или пекарский порошок. Разбираемся, в чем отличия последних двух.
iStockphoto
Когда вы планируете испечь печенье, кекс или пирог, важно не забывать добавлять в тесто важные компоненты, которые отвечают за пышность и высоту подъема теста.
Обычно для бездрожжевого теста используют пекарский порошок — магазинный разрыхлитель или обычную пищевую соду. Но что и куда нужно добавлять, какие функции эти компоненты выполняют в составе теста?
Елена Парецкая
аллергология-иммунология, патофизиология, педиатрия
врач-аллерголог-иммунолог, врач-педиатр, патофизиолог, диетолог-нутрициолог
Пищевая сода: больше — не значит лучше
Пищевая сода — это мелкие кристаллы порошка, которые с точки зрения химии называются бикарбонат натрия. Соду нередко используют как разрыхлитель, чтобы получить высокую и пышную выпечку. Сода вступает в реакцию с кислыми компонентами теста — кефиром, закваской или лимонным соком, нейтрализуя их кислотность, в результате реакции образуется углекислый газ в форме пузырьков.
Пузырьки углекислого газа запускают внутри теста реакцию, за счет которой оно и поднимается. При выпекании, когда вы вынимаете продукт из духовки, получаются пышные высокие изделия с мелкой пористой структурой.
Читайте также
Казалось бы, чем больше соды добавлять в выпечку, тем боле пышным получится тесто. Но это не так. Если переборщить, добавив слишком много соды, можно резко испортить вкус продукта.
«Выпечка с избытком соды обладает мыльно-горьким привкусом, а иногда и очень неприятным, металлическим вкусом, из-за чего только что испеченное изделие придется выкинуть. Поэтому важно старого следовать инструкции и готовить по рецепту, где количество соды выверено», — поясняет эксперт.
Пекарский порошок: важное отличие
Еще чаще, чем соду, в выпечку добавляют пекарский порошок. Пакетики с готовым составом продаются в отделах для выпечки. В составе магазинного разрыхлителя содержится сразу два важных компонента — это питьевая сода и порошок сухой кислоты. Поскольку в порошках продукты инертные, они не вступают в реакции между собой, но начинают действовать, стоит им только попасть в миску с жидкостью — основой теста.
Читайте также
Пекарский порошок, который продается в магазине, работает дважды.
«Первое его действие формируется, когда он намокает при температуре примерно 20-25 градусов. Второй эффект реализуется уже при высоких температурах во время запекания. То есть при добавлении такого разрыхлителя тесто поднимается дважды», — поясняет эксперт.
Чаще всего пекарский порошок применяют в тех рецептах, где в составе нет кислых компонентов — например, для изготовления печенья из муки, яиц и молока.
«Пекарский порошок в этих изделиях вступает в реакцию с разными жидкостями, начиная работать для того, чтобы поднималось тесто. Для того, чтобы не испортить блюдо, стоит следовать золотому правилу — на каждый стакан муки нужна чайная ложка магазинного разрыхлителя», — уточняет Елена Парецкая.
Читайте также
Сода или порошок: различия
Ключевое отличие — в составе компонентов и эффектах, которые запускаются в тесте.
«В пекарском порошке уже есть сухая кислота, а сода будет работать только в случае, если в составе теста есть кислотные компоненты — кефир, сметана, лимонная кислота или уксусная. Если их нет, соде просто не с чем будет вступать в реакцию, поэтому стоит добавлять соду в те рецепты, где есть закваски или кисломолочные продукты, лимонный сок. Разрыхлитель же из пакетиков добавляют туда, где кислых компонентов нет — это блины, печенье, кукурузный хлеб и т.д», — говорит Елена Парецкая.
В качестве лайфхака — соду часто «гасят» уксусом или лимонным соком. Тогда такой разрыхлитель отлично поднимет и то тесто, в котором нет кислоты.
Когда нужны два вида разрыхлителя
Бывают рецепты, которые требуют добавления и пищевой соды, и пекарского порошка. Это обычно три стандартные ситуации:
Сода успешно нейтрализовала кислоту, но не дает нужного объема углекислого газа, чтобы тесто стало воздушным. Тогда дополнительно работает разрыхлитель.
Кислые компоненты нужны именно для вкуса, а сода может полностью нейтрализовать кислоту. Тогда разрыхлитель частично нивелирует эту проблему.
В щелочной среде получается более румяная корочка, поэтому добавляют дополнительно соду, чтобы ощелачивать тесто.
Свежие комментарии