Если выпечка не поднялась, получилась плотной и клеклой, возможно, вы упустили важный ингредиент. Рассказываем, что лучше добавить в тесто — пищевую соду или разрыхлитель.
iStock
Когда под рукой нет разрыхлителя, некоторые хозяйки используют пищевую соду. Но бывают рецепты, в которых требуется и сода, и разрыхлитель.
Так чем же они отличаются и могут ли заменить друг друга?И сода, и разрыхлитель помогают придать выпечке текстуру и воздушность. Однако разница между этими продуктами все-таки существует.
Пищевая сода содержит лишь один ингредиент — гидрокарбонат натрия, также известный как бикарбонат натрия. Соду применяют не только в кулинарии. Она способна справиться с некоторыми пятнами, прекрасно чистит металл от налета. Соду сыплют в обувь или на ковер, чтобы она впитала неприятные запахи. А раствор из соды помогает защитить растения от паразитов и болезней.
Разрыхлитель обычно состоит из трех ингредиентов: это пищевая сода, кислоты и крахмал. Последний компонент облегчает дозировку порошка и впитывает влагу, которая может образоваться во время длительного хранения, тем самым предотвращая преждевременную реакцию кислоты со щелочью.
Читайте также
Разрыхлитель не используют в уборке, так как кислота в составе порошка нейтрализует чистящую активность бикарбоната натрия. Зато для выпечки он может быть незаменим.
Итак, пищевая сода — общий ингредиент обоих продуктов. Сода вступает в химическую реакцию с кислотами, в результате которой образуются пузырьки углекислого газа, которые помогают тесту подняться. Наглядно увидеть такую шипучую реакцию можно, если капнуть в ложку с содой лимонный сок или уксус.
И здесь важный момент: эксперты советуют сразу же ставить тесто в горячую духовку, как только разрыхлители активизируются при смешивании с жидкими ингредиентами.
Можно ли заменить разрыхлитель содой?
Кулинары делать этого не рекомендуют. При нагревании сода выделяет дополнительные пузырьки углекислого газа. Эта термическая активация образует новую соль — карбонат натрия, которая может придать выпечке металлический, мыльный вкус, сообщает портал The Сonversation. Такое случается, когда в тесте слишком много соды и недостаточно кислоты, чтобы ее нейтрализовать.
«Пищевая сода примерно в 3–4 раза сильнее разрыхлителя. При этом большее количество соды в рецепте необязательно означает больший подъем теста», — говорит пекарь Салли Маккенни.
По словам эксперта, важно использовать правильное соотношение соды с кислотой, которое позволит им вступить в реакцию. И в разрыхлителе это соотношение четко соблюдено. Самостоятельно так же точно рассчитать пропорции невозможно.
К тому же тип кислоты может повлиять на химическую реакцию. Чем более растворима кислота в тесте, тем быстрее углекислый газ будет образовывать пузырьки.
Читайте также
Когда требуется разрыхлитель
Так как разрыхлитель уже содержит кислоту, его используют в рецептах, где не требуется дополнительного кислого ингредиента. Например, разрыхлитель добавляют в сахарное печенье или булочки, хотя для лимонного кекса он тоже подойдет.
«Так как разрыхлитель не такой мощный, как пищевая сода, используйте около 1 чайной ложки пекарского порошка на 1 стакан (125 г) муки», — советует эксперт.
Когда нужна сода
«Когда рецепт требует соду, он обычно подразумевает наличие какого-то типа кислоты. Распространенные кислые ингредиенты включают йогурт, сливки, винный камень, уксус, лимонный сок, патока, яблочное пюре или коричневый сахар (в составе коричневого сахара есть органические кислоты. — Прим. ред.)», — рассказывает пекарь.
Кроме того, пищевая сода подрумянивает выпечку. Это так называемая реакция Майяра в действии. Более щелочная среда ускоряет химическую реакцию, которая происходит между сахарами и аминокислотами при нагревании, приводит к появлению золотистой хрустящей корочки и сладковатому карамельному запаху.
«Это одна из причин, почему мы кипятим домашние крендельки в содовой ванне перед выпечкой», — говорит Салли Маккенни.
Читайте также
Когда нужны сода и разрыхлитель одновременно
Если в рецепте слишком много кислоты, скорее всего, вам потребуются и сода, и разрыхлитель. Эти два ингредиента нейтрализуют обилие кислот и обеспечивают отложенный по времени, активируемый температурой подъем теста.
«Когда рецепт содержит кислоту, как, например, сметана в моем рецепте ванильных кексов, но углекислого газа, образующегося из кислоты и пищевой соды, недостаточно для разрыхления теста, нужно добавить разрыхлитель», — говорит пекарь.
Разрыхлитель с содой не только поднимут тесто, но и придадут выпечке особый вкус и золотистый цвет.
Для наглядности Салли провела эксперимент, приготовив три вида ванильных кексов. Первые кексы она сделала с 1 чайной ложкой разрыхлителя. Они особо не поднялись, а текстура получилось липкой и плотной, потому что разрыхлитель не такой сильный, как сода.
Во вторые кексы пекарь добавила 3/4 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки пищевой соды. И они получились идеальными.
Третьи кексы Салли пекла с 1 чайной ложкой соды. Они хорошо подрумянились, но просели в середине, так как сода слишком сильная, а в тесте недостаточно кислоты, чтобы ее нейтрализовать. И на вкус, по словам Салли, они оказались ужасными.
sallysbakingaddiction.com
Читайте также
Совет: используйте только свежие разрыхлитель и соду
Пекарь советует менять разрыхлитель и соду каждые 3 месяца. Если же вы печете не так часто, стоит проверить свежесть этих продуктов перед использованием.
Как проверить разрыхлитель
Налейте 3 столовые ложки теплой воды в небольшую миску. Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя и размешайте. Смесь должна умеренно шипеть.
Как проверить соду
Налейте в миску 3 столовые ложки белого дистиллированного уксуса. Добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды и слегка перемешайте. Смесь должна быстро пузыриться.
Свежие комментарии